La malo, késako ? – Château de La Dauphine

La malo, késako ?

La fermentation malo-lactique, “FML” ou “malo” pour les intimes, est une 2nd fermentation qui intervient plusieurs semaines après les vendanges. Rappelez-vous que la 1ère fermentation débute à l’arrivée du raisin dans la cuve, les levures transformant le sucre en alcool.

Pour la FML ce sont des bactéries anaérobies (elles n’ont pas besoin d’oxygène pour vivre) appelées Oenococcus oeni qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. En effet, le vin est un milieu très acide avec beaucoup d’acide malique (comparable à l’acidité d’une pomme verte), il faut donc le désacidifier de façon naturelle grâce à ces bactéries qui permettent l’apparition d’un acide lactique beaucoup plus faible et doux.

Tous les vins rouges subissent cette désacidification mais les méthodes peuvent varier, la malo peut se faire en cuves ou en barriques par exemple. A La Dauphine nous privilégions les barriques pour les meilleures parcelles, elles doivent être neuves afin de faciliter l’implantation et le développement des ces bactéries très complexes que nous ne maîtrisons pas parfaitement. Cette fermentation s’écoute (crépitement dû à au dégagement de gaz carbonique), se goûte (apparition d’arômes beurrés et lactés) et se suit de près avec des analyses régulières afin de pouvoir arrêter le travail des bactéries avant qu’elles ne consomment d’autres acides présents dans le vin, ce qui pourrait occasionner des défauts organoleptiques.

Quand la FML sera complète sur tous nos lots de vin, nous passerons au début d’élevage du millésime 2018.

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